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Le livre de cuisine de Jules Gouffé


Le livre de cuisine de Jules Gouffé

Le livre de cuisine de Jules Gouffé est l'un des livres les plus
prisés de la fin du XIXe siècle. Cet ouvrage, témoin d'une époque
fastueuse, traite à la fois de la cuisine bourgeoise et de la
grande cuisine. Remarquable par le nombre des recettes et leur
détail, ce livre marque un tournant important dans révolution de
l'art culinaire et fut utilisé par de nombreuses générations.
Gouffé avait pour amis tous les gastronomes de son temps. Jules
Gouffé a découpé son livre en deux parties, l'une consacrée à La
cuisine des ménages qui se veut très simple, sans complications
d'aucun genre de manière à mettre les recettes tout à fait à la
portée des débutants et des apprentis. Pour l'auteur, la différence
fondamentale entre son livre et tous les livres de cuisine précédents,
réside dans le fait qu'il s'est attaché à donner les quantités et les
durées de cuisson pour chaque recette, afin d'arrêter les approximations
souvent à l'origine de mauvais repas. La seconde partie est consacrée à
La grande cuisine. L'auteur y présente la cuisine dans tous ses
développements et ses perfectionnements.

Ce livre de cuisine rassemble, en plus de nombreuses recettes, des
indications sur les ustensiles de cuisines utilisés dans la seconde
moitié du XIXe siècle. Mais ce qui fait la richesse de ce livre est
qu'il n'a jamais été oublié des grands cuisiniers jusqu'à ce jour.
Bernard Loiseau (1951-2003), grand cuisinier français qui fit découvrir
une nouvelle gastronomie, plus épuré à tous les gourmets autour de sa
table à Saulieu, n'a pas manqué de souligner son admiration pour Gouffé.


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